Birçok restoran yemek platformlarına açılırken dükkândaki fiyatları aynen platforma taşıyor. Sipariş geliyor, mutfak yoğunlaşıyor ama ay sonunda kâr beklenenden çok daha düşük çıkıyor. Bunun nedeni basit: platformda satılan ürünün maliyeti, dükkânda satılanla aynı değil.
Dükkân fiyatı ile platform fiyatı neden farklı olmalı?
Dükkânda sattığınız bir üründe giderleriniz çoğunlukla malzemeden oluşur. Platformda ise buna platform komisyonu, paket ve kendi kuryenizle teslim ediyorsanız kurye maliyeti eklenir. Üstelik komisyon satış fiyatının yüzdesi olarak kesildiği için fiyat yükseldikçe kesinti de büyür. Dükkân fiyatıyla platformda satmak, çoğu zaman aynı ürünü daha düşük kârla, bazen de zararına satmak demektir.
1. Ürünün gerçek maliyetini çıkarın
Fiyatlandırmanın temeli doğru maliyettir. Her ürünün reçetesini gramajıyla yazın ve malzemelerin güncel alış fiyatlarıyla porsiyon maliyetini hesaplayın. Sos, garnitür, ekmek ve fire de maliyete dahildir. Malzeme maliyetinin satış fiyatına oranına gıda maliyeti oranı denir ve restoranlarda en çok takip edilen ölçülerden biridir.
2. Hedef kâr marjınızı belirleyin
Her satıştan fiyatın yüzde kaçını kâr olarak tutmak istediğinize karar verin. Kâr marjı satış fiyatı üzerinden hesaplanır; maliyetin %30 üzerine fiyat koymak %30 marj anlamına gelmez. Dükkân fiyatı şu formülle bulunur:
Dükkân fiyatı = Ürün maliyeti ÷ (1 − Kâr marjı)
Örneğin maliyeti 120 ₺ olan bir üründe %30 marj hedefliyorsanız dükkân fiyatı 120 ÷ 0,70 ≈ 171 ₺, yuvarlandığında 175 ₺ olur.
3. Platform fiyatını komisyonu hesaba katarak bulun
Platformda paket ve kurye maliyetini ürün maliyetine ekleyin; komisyon da satış fiyatından kesildiği için paydadan düşülür:
Platform fiyatı = (Ürün + Paket + Kurye maliyeti) ÷ (1 − Kâr marjı − Komisyon oranı)
Aynı ürün için paket 15 ₺, kurye 0 ₺ ve KDV dahil komisyon %14,4 ise: 135 ÷ (1 − 0,30 − 0,144) = 135 ÷ 0,556 ≈ 243 ₺, yuvarlandığında 245 ₺. Bu fiyatta platform yaklaşık 35 ₺ komisyon keser ve size ürün başına yaklaşık 75 ₺ kalır; yani dükkândakiyle aynı %30 marjı korursunuz.
4. Fiyat farkını doğru yönetin
Örnekte platform fiyatı dükkân fiyatından yaklaşık %40 yüksek çıktı. Bu fark platformlarda olağandır ve müşteriler teslimat kolaylığı için belli bir farkı kabul eder. Yine de farkı yumuşatmak için şunları deneyebilirsiniz:
- Tek ürün yerine içecek ve yan ürünle birlikte menü satarak sepet ortalamasını yükseltin.
- Fiyatları 5 ₺’nin katlarına yuvarlayarak menüyü sade tutun.
- Kâr marjı düşük ürünleri öne çıkarmak yerine marjı yüksek ürünleri listenin üstüne alın.
5. Kampanya fiyatını başa baş fiyatının altına düşürmeyin
Platform kampanyaları görünürlüğü artırır ama indirim, komisyonla birlikte kârı hızla eritir. Her ürünün başa baş noktasını bilin: komisyon, malzeme, paket ve kurye giderlerini tam karşılayan en düşük fiyat. Kampanyalı fiyat bunun altına düştüğünde her yeni sipariş zararı büyütür.
6. Fiyatları düzenli olarak gözden geçirin
Malzeme fiyatları, komisyon oranları ve kurye ücretleri değiştikçe dün kârlı olan bir fiyat bugün zarar ettirebilir. Menünüzü en az üç ayda bir yeniden hesaplayın.
Hesabı saniyeler içinde yapın
Bu hesapları her ürün için tek tek yapmak zaman alır. Ücretsiz Ürün Fiyatı Hesaplama aracımızla maliyetinizi ve hedef marjınızı yazıp dükkân ve platform fiyatınızı, fiyat farkını ve sipariş başı kârınızı anında görebilirsiniz. Mevcut fiyatlarınızın size ne bıraktığını görmek için de Komisyon Hesaplama aracını kullanabilirsiniz.
Hesaplamalar sabit giderleri (kira, personel, enerji) ve satış KDV’sini içermez; kesin fiyatlandırma için muhasebecinizle birlikte değerlendirmenizi öneririz.